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Pasticceria austriaca: il cornetto nasce dal kipferl

il cornetto nasce dal kipferlCornetto o croissant, ecco come è conosciuta nel mondo la speciale sfoglia a mezzaluna che da oltre un secolo allieta le colazioni di milioni di persone. Molti pensano, dal nome, che le sue origini siano italiane o francesi, ma queste sono solo un’ispirazione, perché l’archetipo risale al lontano 1683, a Vienna, in Austria.

La storia narra che il 14 luglio di quell’anno, Vienna era stata messa ferocemente sotto assedio dai Turchi, i quali avevano iniziato anche a scavare dei tunnel sotterranei con l’intento di piazzare della dinamite e far saltare le fondamenta delle mura; poiché era notte fonda, i fornai erano a lavoro e, uditi, i rumori degli scavi, diedero l’allarme.

Vienna fu così salvata dal tempestivo intervento del re di Polonia, Giovanni III Sobieski, che sconfisse senza replica i Turchi, ricacciandoli indietro. Per festeggiare l’evento, agli stessi fornai fu commissionato un dolce che ricordasse l’evento e loro pensarono alla forma di una mezzaluna (simbolo dell’Impero Ottomano), da cui derivano il nome tedesco kipferl e quello francese croissant. Mangiare un kipferl era una metafora della sconfitta Turca.

Gli ingredienti utilizzati all’epoca erano quasi gli stessi di quelli attuali, cioè burro, acqua, lievito, farina, zucchero e uova. Il dolce ebbe immediato successo, sia per la sua bontà che per il valore simbolico e fu immediatamente esportato in Italia; per il croissant bisogna attendere un po’ di più, verso la seconda metà del 1700. Rispetto ai croissant, i Kipferl sono di pasta sfoglia e ripieni di marzapane, quindi mandorle tritate, zucchero e albume d’uovo. Di solito in superficie sono coperti con granella di mandorle.