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Come preparare la Picanha brasiliana

Picanha

La Picanha è il famoso taglio di carne brasiliano. Si riconosce per la forma triangolare ed è richiestissimo nelle churrascaria del Sud America. In Italia si può trovare nelle macellerie più fornite (attenzione a non confonderla con il top sirloin): dovete chiedere il codone di manzo o la copertina dello scamone. Segno che la contraddistingue è lo strato di grasso che ricopre il muscolo. Non essendo un muscolo usato in vita resta una carne morbida.

Ingredienti per preparla:

  • sale di salgemma grosso
  • carbonella
  • quotidiani
  • blocchetti di fibra di cellulosa
  • spada e olio per un servizio d’effetto

Se trovate un macellaio che vende la picanha chiedete che la carne non sia stata sottoposta a stagionatura. Preferite i tagli piccoli (massimo 1,5 kg) altrimenti sarà quasi invitabile che una parte sotto la groppa sia più dura. In linea di massima la punta è più morbida e succosa. Per quanto riguarda gli strumenti di cottura usate carbone organico, fogli di giornale e qualche blocchetto di fibra di cellulosa: evitate la pietra lavica e i liquidi per accelerare la presa e fate attenzione ad usare legna dal sapore buono. In alternativa va bene anche il grill a gas.

Preparazione della picanha brasiliana:

per prima cosa tagliate il pezzo di picanha in fette spesse (da circa 10 cm.), procedendo sempre nella stessa direzione delle fibre (quindi diagonalmente). Incidete una superficie con tagli ad X per evitare che la carne si arricci o si deformi durante la cottura. Disponete le bistecche sulla griglia, distanziandole di circa 30 cm. Fate cuocere lentamente da ambo i lati poi giratele con la parte grassa verso il basso nella zona meno bollente della griglia per ottenere la crosticina. Attenzione particolare va prestata alla punta: visto che cuoce più velocemente va tolta prima dalla griglia per evitare che indurisca. Il vantaggio è che si può iniziare prima la preparazione e la cottura della carne: anche nelle churrascaria infatti la carne viene servita un pó alla volta, mano a mano che viene tolta dalla griglia. Prima di tutte si servono le salsicce, poi la picanha. Tradizionalmente la picanha viene accompagnata con la farofa, una sorta di farina di manioca tostata con pancetta arrostita e con molho à campanha, una salsa a base di aceto, pomodori, cipolla e, a volte, anche peperoni.